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La Nueva Cocina Boliviana

LA NUEVA COCINA BOLIVIANA

Por: Guillermo Iraola Mendizábal

Hablar de “Nueva Cocina Boliviana”, es necesariamente un tema que requiere de una mirada a las diferentes tendencias culinarias que se dan hoy en el mundo.

Lo “Nuevo”, es decir lo actual, debe estar circunscrito a las normas estéticas de diseño y de combinación de sabores que van con las tendencias del mercado.

En todas partes del mundo hoy en día se habla de lo nuevo, de aplicaciones culinarias creativas que parten de la utilización de los ingredientes locales y se combinan con técnicas culinarias occidentales u orientales (pero tradicionales al fin). Es decir que lo “nuevo” es como una marca que nos aparece con el mensaje de renovación para el espíritu y para el estómago.

Por lo tanto se habla de cocina “Novo Andina” (La nueva cocina que se hace en los países por donde atraviesa la cordillera de Los Andes), pero como nombre de marca es ya casi propiedad del acervo cultural Peruano, pero lo “novo” se hace en todas partes: - “Cocina novo Brasilera” – “Cocina novo Colombiana” – “Cocina novo Ecuatoriana”, es decir que el añadido del “novo”, es un indicativo de cambio de modernización pero que mantiene la esencia del lugar de donde procede, por eso se le añade el apellido, es decir el nombre del país o región de donde proviene.

Claro, estamos en un época donde lo regional toma preminencia sobre lo nacional, sobre lo continental. Cada ciudadano es orgulloso de su región de su ciudad y en ella descubre valores que antes no se los había visto porque la mentalidad era más generalista. Las comidas regionales están en boga, presentadas con todo su esplendor tradicionalista y conservador y están los innovadores que crean lo nuevo, que cambian y se adaptan a las exigencias de un mercado cada vez más segmentado.

Entonces surge la necesidad de explicar lo que se está haciendo con la cocina, surgen nombres como “Cocina Deconstructiva” - “Cocina Fusión” - “Cocina Molecular” – “Cocina de Autor” – “Cocina Creativa” y otros nombres que pretenden solo explicar cual es la especialidad del ejecutante. Pero estas cocinas existieron siempre, como la “Cocina Fusión”, que por definición es la que se viene haciendo en la América desde el momento que los europeos desembarcaron en nuestras costas y se encontraron con un paraíso de condimentos e ingredientes que enriquecieron para siempre los recetarios internacionales.

La “Fusión”, es lo de siempre, lo que venimos comiendo desde que tenemos uso de razón, solo que ahora lo entendemos mejor y hemos aprendido con mas propiedad a manejar las técnicas que hacen posible la utilización de los ingredientes locales.

Y claro, la consecuencia final es que ya estamos creando una nueva cocina, porque el ser humano es así, creativo, inventivo, no se contenta con lo que tiene y que mejor, en buena hora, porque eso nos permite disfrutar de diferentes maneras de lo mismo.

Finalmente, vale la pena aclarar que la “Nueva Cocina Boliviana”, tiene sus propios argumentos y no copia a nadie, es nueva y es original, y como nombre de “marca de exportación” estamos empeñados en posicionar el nombre de “Nueva Cocina Boliviana”, así, con palabras sencillas, sin rebuscar en otros idiomas, subrayando la comprensión de la lengua que nos une. Sus ejecutores así lo entienden y son capaces de seguir un camino ordenado, como les dicta la filosofía de este singular encuentro cultural entre lo nuestro y lo moderno del mundo.

La declaración de principios, que expongo a continuación, constituye la base sobre la que se fundamenta esta revolución de la gastronomía boliviana en busca de esa “Nueva cocina” de la que hablamos, una cocina con contenidos, con formas, texturas y aromas que impulsan el nacimiento de nuevos conceptos culinarios para hacerla más competitiva, más universal, a la vez nueva o remozada en sus argumentos tradicionales.

 

DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS

  1. Cuando el boliviano cocina, es tranquilo, alegre y limpio, lo que garantiza una transmisión de energía positiva, calidad y manipulación higiénica de los alimentos que prepara para sus comensales.

  2. La cocina boliviana, respeta al ambiente y hace el uso adecuado de su entorno.

  3. La mesa del boliviano se surte de productos que no ofenden a la madre tierra.

  4. La comida del boliviano respeta los ciclos naturales de cultivo y las regiones que lo producen, es decir, vive de acuerdo con lo que nos proporciona la tierra priorizando los productos de temporada.

  5. La cocina boliviana es diversa como lo son las diversas culturas que habilitan esta tierra, es producto de una fusión permanente de ingredientes, técnicas y tendencias gustativas acumuladas a lo largo de su historia gastronómica.

  6. La cocina boliviana utiliza técnicas y conocimientos culinarios de sus culturas más antiguas (Aymara – Quechua – Guaraní y de más de 36 etnias de oriente y occidente) y las fusiona con las de sus culturas más recientes (Europea – Japonesa – Menonita).

  7. El cocinero boliviano es innovativo, creativo y actual en el terminado de sus preparaciones y presentaciones.

  8. El cocinero boliviano se preocupa por conservar en el diseño de sus platos los fundamentos estéticos de la región que habita y de la cultura boliviana en particular.

  9. Las técnicas de cocción que se utilizan para hacer cocina boliviana, son las que permiten a los alimentos, mantener su sabor característico.

  10. La comida boliviana respeta las diversas utilizaciones de platos cerámicos y colores, de estilo clásico occidental, pero de preferencia utilizará platos y fuentes de madera, arcilla, paja u otros materiales de uso y diseño local en el piso ecológico del que provenga.

  11. La cocina boliviana se enorgullece de haber aportado al mundo con ingredientes tan importantes como la papa, el chuño, el amaranto, el locoto, la quinua, la papalisa, la huacataya, la quirquiña, la koa, el maíz, la yuca, el charque de llama, la oca, la phasa, la coca, entre los mas importantes y técnicas culinarias, como;

    De cocción al vapor, la huatía (enterrado) y cocción sobre paja en olla de agua hirviendo, de horneado (horno de barro), hervido (con piedras caliente), de deshidratación de carnes (charque), de frutas (kisa), de la papa (chuño – tunta), de molienda en batán de piedra, tacú de madera.

  12. El cocinero boliviano es respetuoso de las manifestaciones culinarias y tendencias de otras nacionalidades y/o culturas del orbe. Por lo tanto exige el mismo respeto a su cocina, su condimentación y utilización de ajíes.

  13. La cocina boliviana se condimenta en mayor grado que la cocina del resto de América, característica esencial que se preserva en todos sus platos.

  14. La cocina boliviana, respeta el equilibrio nutricional de sus platos tradicionales, basados en la teoría de lo frío y caliente y aplica este conocimiento desarrollado a partir del año 1500 en la construcción de su nueva cocina.